Les protéines, sources d’acides aminés et de nutriments ont également un intérêt de par leurs propriétés technologiques. Il existe deux types de protéines, les solubles représentent 15 % et les insolubles 85%.

Ces dernières (les insolubles) s’associent entre-elles en formant un réseau gluténique qui détermine la qualité de la protéine. Il est donc préférable d’avoir une quantité moindre de protéines de bonne qualité, qu’une grande quantité de protéines de moyenne qualité.
C’est pourquoi il est utile d’associer un résultat de protéines à un résultat de gluten ou de zélény afin de les qualifier.

Trois méthodes sont utilisées par le laboratoire OLCEA pour cette détermination. La méthode DUMAS, la méthode KJELDAHL et la méthode par infrarouge.