Le réseau gluténique est composé de protéines insolubles : gliadines et gluténines.
La qualité des gliadines influence l’extensibilité de la pâte, les gluténines lui donnent élasticité et ténacité.

L’analyse commence par une lixiviation, afin de se débarrasser de l’amidon (et du son pour une mouture complète).
La « boule » de gluten formée est alorsessorée par centrifugation sur une grille.

La totalité du gluten obtenu est le gluten humide, le gluten index correspond au rapport entre le gluten n’ayant pas traversé la grille et celui qui l’a traversé. Le gluten sec est obtenu après élimination de l’eau à l’aide du « glutork ».