L’alvéographe

Connaître les critères alvéographiques d’un blé ou d’une farine permet de déterminer sa valeur boulangère (force de la pâte).
Avec ce test, il est possible d’optimiser le mélange de différentes variétés de blé et d’adapter sa farine aux différentes utilisations prévues.

Le résultat de cette analyse est représenté par une courbe constituée de différents paramètres.

  • W, travail de déformation : Le W vient de l’anglais « Work » et correspond à la surface totale de la courbe. C’est la valeur boulangère.
  •  P, paramètre de pression maximale : Pression maximale dans la bulle. Indicateur de la résistance de la pâte (ténacité).
  • L’abscisse moyenne à la rupture : Abscisse moyenne des 5 courbes, de l’origine jusqu’au point de rupture (chute de pression). Critère déterminant l’extensibilité.
  • Indice d’Elasticité : Rapport de la pression à l’intérieur de la bulle quand 200 mL d’air ont été insufflés et la valeur P. Donne l’information sur l’élasticité de la pâte.
  • P/L, rapport de configuration de la courbe : Caractérise une farine sur sa ténacité ou son extensibilité. Rapport élevé, farine tenace. Rapport faible, farine extensible.

Une farine pour une utilisation

  • Les farines extensibles (rapport P/L faible) seront privilégiées pour la fabrication de la baguette car elles seront résistantes aux fréquents allongements.

  • Les farines plus fortes (P/L plus élevé) seront plutôt utilisées en Pousse Contrôlée.

  • Les farines tenaces (rapport P/L élevé) seront idéales pour viennoiseries et brioches, car elles résistent aux opérations délicates (laminage, froid…).

  • Les farines à P/L faibles seront-elles, destinées à la biscuiterie.

Espèces concernées

Blé tendre
Farine

Vous êtes intéressé ?

L’alvéographe

Connaître les critères alvéographiques d’un blé ou d’une farine permet de déterminer sa valeur boulangère (force de la pâte).
Avec ce test, il est possible d’optimiser le mélange de différentes variétés de blé et d’adapter sa farine aux différentes utilisations prévues.

Le résultat de cette analyse est représenté par une courbe constituée de différents paramètres.

  • W, travail de déformation : Le W vient de l’anglais « Work » et correspond à la surface totale de la courbe. C’est la valeur boulangère.
  •  P, paramètre de pression maximale : Pression maximale dans la bulle. Indicateur de la résistance de la pâte (ténacité).
  • L’abscisse moyenne à la rupture : Abscisse moyenne des 5 courbes, de l’origine jusqu’au point de rupture (chute de pression). Critère déterminant l’extensibilité.
  • Indice d’Elasticité : Rapport de la pression à l’intérieur de la bulle quand 200 mL d’air ont été insufflés et la valeur P. Donne l’information sur l’élasticité de la pâte.
  • P/L, rapport de configuration de la courbe : Caractérise une farine sur sa ténacité ou son extensibilité. Rapport élevé, farine tenace. Rapport faible, farine extensible.

Une farine pour une utilisation

  • Les farines extensibles (rapport P/L faible) seront privilégiées pour la fabrication de la baguette car elles seront résistantes aux fréquents allongements.

  • Les farines plus fortes (P/L plus élevé) seront plutôt utilisées en Pousse Contrôlée.

  • Les farines tenaces (rapport P/L élevé) seront idéales pour viennoiseries et brioches, car elles résistent aux opérations délicates (laminage, froid…).

  • Les farines à P/L faibles seront-elles, destinées à la biscuiterie.

Espèces concernées

Blé tendre
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