La panification

Le test de panification permet de :

  • déterminer la qualité boulangère des variétés de blé pures ou des mélanges

  • rechercher une formulation optimisée(additifs ou autre ingrédient) pour un process de fabrication

  • contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée.

L’hydratation doit se faire à un minimum de 56% pour une farine de mouture d’essai et 60% pour une farine commerciale.
Pour les farines issues de mouture d’essai, il faut également travailler avec une quantité d’acide ascorbique précise et une quantité de farine de malt nécessaire pour obtenir une équivalence de temps de chute de 260 ± 10 secondes.

Un boulanger d’essai n’a pas pour but de faire du bon pain, mais de suivre rigoureusement le processus écrit dans la norme et de noter les caractéristiques de la pâte et du pain à chaque étape.

Le relevé précis des caractéristiques de la pâte (pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, mise au four) et du pain (aspect du pain, volume, aspect de la mie) au cours du test,  peut servir à adapter la formulation (variétés, additifs) ou le diagramme de fabrication selon la qualité recherchée.

OLCEA a été l’un des premiers laboratoires à s’équiper d’un fournil d’essai et utilise la norme NFV03-716 appelée également méthode BIPEA, ainsi que des diagrammes type « TRADITION » mais peut aussi s’adapter à vos besoins pour des formules spécifiques ou pour développer des diagrammes différents.

Espèces associées

Blé tendre
Farine
Blé dur

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