Le maïs étant récolté humide, un séchage est obligatoire en post-récolte.
On peut prédire la qualité amidonnière du maïs en appréciant les effets de l’intensité du choc thermique reçu par le grain. L’indicateur du choc thermique retenu est l’état de solubilité des protéines thermosensibles.

On extrait les protéines thermosensibles, on les dose pour exprimer un résultat en équivalent albumine.
Plus le résultat est élevé, moins les protéines ont subi un choc thermique.