Les métaux-lourds sont composés d’une quinzaine de contaminants, mais 4 sont principalement recherchés dans les produits de récoltes. Ceux-ci sont le Cadmium, le plomb, le Mercure et l’Arsenic.

Apportés par les eaux et/ou les boues, il existe une réglementation européenne du fait de leur toxicité envers l’homme ou les animaux.