Au niveau réglementaire, c’est un des critères retenus dans la définition des conditions minimales à l’intervention. De plus, il permet un classement rapide des blés suivant leur qualité.
Le zélény  repose sur l’aptitude des protéines de la farine à gonfler en milieu acide.
On mesure la hauteur du dépôt obtenu après agitation et sédimentation d’une préparation de farine en suspension dans un réactif. Son résultat est exprimé en mL.