L’amidon est le constituant principal d’une farine et peut représenter jusqu’à 70% de la composition de celle-ci.
Il est important de connaître la part d’amidons endommagés car pour la panification, il est nécessaire d’endommager un minimum l’amidon, sans trop le détériorer.
En effet, un taux d’amidons endommagés trop élevé (dû essentiellement à des cylindres trop serrés) entrainera une consistance de la pâte très ferme au pétrissage et un relâchement à la fin de celui-ci, ainsi que des pains à croûte molle et très colorés.
A l’inverse, en cas d’insuffisance, la consistance de la pâte en fin de pétrissage sera molle et les pains auront tendance à avoir une croûte dure et être de couleur pâle.