Des enzymes nécessaires au process de panification sont naturellement présentes dans le grain de blé. Parmi celles-ci, l’amylase est capable de dégrader l’amidon (composant majoritaire de la farine). L’activité de cette enzyme est déterminée par la méthode du temps de chute de Hagberg.

Un résultat de temps de chute faible indiquera une forte activité enzymatique (souvent synonyme de grains germés), pour une farine, on parlera de farine hyperdiastasique (pains plats et très colorés), impossible à corriger en panification.
A l’inverse, un temps de chute élevé sera la preuve dune faible activité enzymatique. On parle de farine hypodiastasique, facilement corrigeable en panification par l’ajout de malt.