Que ce soit dans un lot de grains livré au silo ou vendu par un Organisme Stockeur, on retrouve toujours, en plus ou moins grande quantité, des impuretés (constituées par les grains endommagés ou avariés, les graines étrangères, les débris d’animaux et de végétaux et les particules minérales).

La méthode de recherche d’impuretés consiste en une séparation par tamisageet/ou triage et à les classer en quatre grandes catégories qui sont :

Il existe deux méthodes pour la détermination des impuretés (méthode intervention et méthodes addenda) :

•  Grains cassés ou brisés : Incidence direct du battage ou des transports mécaniques quand le grain est sec. On observe une diminution des rendements, car ces grains sont éliminés au cours du nettoyage précédant la mouture. Mais l’incidence la plus importante est l’exposition directe aux phénomènes d’oxydation, posant des problèmes de stockage et rendant les grains plus accessibles aux attaques des insectes et des moisissures.
•  Grains germés : grains ayant subi des conditions de température et d’humidité favorables au démarrage de l’activité enzymatique propre à la germination. Grains que l’on reconnaît par le gonflement du germe, l’éclatement de l’enveloppe au niveau de l’embryon, l’apparition puis le développement de la radicule et de la plumule.
•  Grains échaudés et petits grains : Il s’agit de grains desséchés avant maturation à la suite d’un défaut d’alimentation en eau. Un grain échaudé sera rabougri, ridé, déformé, la conséquence d’un mauvais remplissage. Incidence sur le rendement et sur le PS.
•  Grains cécidomyiés : grains ayant subi l’attaque de larves, provoquant une déformation du grain (aspect de « selle de cheval »), l’éclatement des enveloppes et un stade de germination avancé.
  Grains punaisés : les grains sont de taille normale mais présentent une tâche blanchâtre avec en son centre un point noir. Il s’agit de la piqûre de l’insecte, qui injecte des amylases qui vont dissoudre le gluten. Celui-ci deviendra filant, collant et peu résistant en panification.
•  Grains attaqués pas les déprédateurs : grains attaqués en champ ou au stockage par des insectes ou des rongeurs. Ils se remarquent par la présence de galeries, de trous, de germes rongés, des débris et d’excréments dans le grain. Il en résultera un PS plus faible et une qualité sanitaire diminuée. Les déprédateurs peuvent donner une couleur et/ou une odeur désagréable aux produits transformés.
  Grains chauffés : Ils se reconnaissent à leur couleur cuivrée, ils ont subi une température anormalement élevée, par fermentation au stockage. Ces grains dégradent la qualité boulangère d’un lot.
•  Grains cariés et boutés : ces grains renferment une poussière d’odeur fétide et de coloration brun noirâtre, composée par les spores d’un champignon (la Carie). Ils éclatent facilement et les spores viennent ensuite se fixer dans le sillon des grains sains, que l’on appelle des grains boutés. Ceux-ci ne sont pas comptabilisés en impuretés, mais se reconnaissent par une coloration noirâtre des poils de la brosse ou dans le sillon, donnant une farine « sale ». La présence de carie dans un lot rend le grain impropre à la consommation.
•  Grains fusariés : grains contaminés par un champignon de type fusarium. Provoquant des dommages comme l’échaudage et une surface blanchâtre ou rose. Les fusariums sont capables (s’ils sont dans de bonnes conditions) de synthétiser des toxines dangereuses pour la santé humaine ou animale (déoxynivalénol, zéaralénone, fumonisines, …)
•  Graines étrangères : il n’est pas imposer d’en faire la détermination, mais seulement de les séparer.
  Graines nuisibles et toxiques : il s’agit de graines toxiques pour l’homme ou les animaux ou qui modifient les caractères organoleptiques des produits issus du grain. Ces graines sont issues des 7 plantes suivantes (Nielle, Mélampyre, Céphalaire de Syrie, Fénugrec, Ail et Ivraie)
  Ergot : C’est un sclérote qui contient des alcaloïdes qui peuvent entraîner des hallucinations. L’ergot est une masse oblongue noire avec une amande blanche-grisâtre.
•  Les impuretés spécifiques du blé dur : Les grains mouchetés sont des grains présentant en surface des tâches brunes ou noires provoquant des points noirs dans la semoule et les pâtes alimentaires.
  Les grains mitadinés est un grain qui après avoir été coupé présente une ou plusieurs plages farineuses (un grain de blé dur est normalement vitreux) diminuant ainsi le rendement semoulier. L’origine se situe dans des taux protéines trop faibles pour du blé dur ou dans l’existence de pluies survenues pendant la maturité du grain.