Selon la variété du grain, l’état de cohésion de l’amande ne sera pas le même. (Résistance à l’écrasement).

Ce paramètre fera varier le comportement des grains en mouture. La dureté jouera directement sur la préparation des grains, la facilité de séparation farine-son, l’énergie consommée par le moulin et sur le rendement. Elle influencera également lagranulométrie des farines et la capacité d’absorption d’eau. (Notamment dans les industries de cuisson).

En France, on utilise la spectrométrie dans le proche Infra-Rouge pour la mesure de la dureté.