Acide ascorbique

Le dosage de l’acide ascorbique dans la farine permet de mesurer la quantité de vitamine C ajoutée comme améliorant. Cette analyse vérifie si la farine contient bien la dose prévue pour renforcer la force du gluten. Elle permet aussi de s’assurer que l’acide ascorbique n’a pas été dégradé pendant le stockage. Le résultat confirme que la farine reste conforme pour un usage en panification.

Acidité

L’analyse de l’acidité permet d’évaluer le degré de dégradation d’une huile. Lorsque les graisses se décomposent, elles libèrent des acides gras libres, ce qui augmente l’acidité. Un taux élevé indique un début ou un avancement du rancissement, signe que l’huile a perdu en qualité, en fraîcheur et en stabilité.

Acidité grasse

L’analyse de l’acidité grasse permet de mesurer la quantité d’acides gras libres présents dans un produit céréalier. Un taux élevé indique souvent un début de rancissement ou une altération du produit. Cette mesure est utilisée pour contrôler la fraîcheur et la qualité des matières premières. Elle aide à vérifier si le produit est encore conforme pour une utilisation alimentaire ou industrielle.

Alvéographe

L’alvéographe mesure la force de la pâte (W). Ses paramètres (P ténacité, L extensibilité, Ie élasticité) orientent l’usage.

Amidons ewers

L’analyse amidon Ewers permet de mesurer la quantité d’amidon dans un produit céréalier. C’est une méthode de référence utilisée pour obtenir une valeur fiable. Elle consiste à transformer l’amidon en sucre pour pouvoir le mesurer. Cette analyse sert à vérifier la qualité des céréales et de leurs dérivés.

Amylographe

L’analyse amylographique mesure la viscosité de l’amidon en lien avec l’activité α amylasique lors du chauffage. Ce paramètre permet d’évaluer la qualité enzymatique, de comprendre les propriétés de transformation et de conservation, ainsi que le comportement des produits céréaliers en process. Elle constitue aussi un outil utile pour les travaux de recherche.

Cellulose

L’analyse cellulose permet de mesurer la quantité de fibres insolubles dans un produit céréalier. C’est une mesure utile pour connaître la richesse en fibres d’un échantillon.
La méthode consiste à isoler la partie fibreuse après élimination des autres composants. Elle sert notamment à évaluer la qualité nutritionnelle des céréales et de leurs dérivés.

Composition Variétale

L’analyse de la composition variétale permet d’identifier les différentes variétés présentes dans un lot de céréales. Elle sert à vérifier la pureté variétale et la conformité avec ce qui a été déclaré ou attendu. La méthode utilise généralement des marqueurs spécifiques pour reconnaître chaque variété. C’est un outil important pour le contrôle qualité des semences et des productions céréalières.

Couleur

L’analyse de la couleur de la semoule ou du blé dur permet de mesurer précisément sa teinte et sa luminosité. Elle évalue la qualité visuelle du produit grâce au système colorimétrique L* a* b*. Cette analyse est importante car la couleur influence directement l’aspect et la qualité perçue du produit.

Dureté

L’analyse de la dureté sur le BL2 en infrarouge permet d’évaluer la résistance du grain à l’écrasement. Cette mesure donne une indication rapide de la qualité technologique du blé ou de la farine. La méthode infrarouge est non destructive et assure une bonne répétabilité des résultats. Elle constitue un outil fiable pour caractériser la dureté et orienter les usages meuniers ou panifiés.

Farinographe

Le farinographe définit l’hydratation optimale pour atteindre la consistance de pâte voulue. Il mesure aussi la tolérance au pétrissage intensif grâce à deux indicateurs clés : la stabilité et le degré d’affaiblissement.

Germination

L’analyse de la germination des orges de brasserie permet de vérifier la capacité des grains à germer. On mesure uniquement le taux de grains germés à 72 heures et le taux de grains germés à 120 heures. Ces résultats permettent d’évaluer si l’orge est adaptée au maltage. Un bon taux de germination est essentiel pour obtenir un malt de qualité pour la brasserie.

Gluten

Le réseau gluténique allie gliadines (extensibilité) et gluténines (élasticité). Après lixiviation, on obtient le gluten humide, puis l’index par centrifugation. Le gluten sec est mesuré via le « glutork ».

Granulometrie

La granulométrie laser permet de mesurer la taille des particules grâce à un faisceau laser, offrant une analyse rapide et très précise. La granulométrie par tamis consiste à séparer les particules selon leur taille en les faisant passer à travers une série de tamis de maillages différents. La méthode laser donne une distribution fine et détaillée des particules. La méthode par tamis donne une répartition plus visuelle et adaptée aux particules plus grosses.

Impuretés

Les lots de grains contiennent diverses impuretés (débris, insectes, graines étrangères). La méthode par tamisage et triage permet de les classer en quatre catégories : grains cassés, impuretés constituées par les grains, grains germés et impuretés diverses.

Indice de sédimentation Zélény

Critère réglementaire d’intervention, le Zélény classe les blés selon leur qualité. Il mesure le gonflement des protéines en milieu acide : on évalue en mL la hauteur du dépôt après sédimentation d’une suspension de farine. Un test rapide d’aptitude technologique.

Infrarouges

L’analyse infrarouge permet de déterminer rapidement la teneur en protéines et la teneur en eau dans les céréales et produits céréaliers. Cette méthode non destructive offre une mesure fiable et reproductible des paramètres de qualité. La teneur en protéines renseigne sur la valeur nutritionnelle et les aptitudes technologiques du produit. La teneur en eau, quant à elle, est essentielle pour garantir la conservation, la stabilité et la conformité des matières premières.

PH

Le pH de la farine permet de mesurer son acidité. Il renseigne sur la fraîcheur, la qualité et l’état de conservation de la farine. Une farine de bonne qualité présente généralement un pH légèrement acide.

SDS

L’analyse SDS (Sodium Dodécyl Sulfate) permet d’évaluer la qualité du gluten dans le blé ou la farine. Elle mesure la capacité du gluten à gonfler lorsqu’il est mis en contact avec la solution SDS. Plus la valeur est élevée, plus le gluten est considéré comme fort et de bonne qualité. Cette analyse est utilisée pour prédire le comportement de la farine en panification.

Taux de cendres

Le blé contient 1,6 à 2 % de minéraux.
Leur dosage définit types de farines : de la T45 à la T150 pour les pains spéciaux. La T55 sert à la baguette. Ce taux de cendres classe officiellement les farines en France.

Temps de chute Hagberg

Les amylases dégradent l’amidon. Leur activité est mesurée par le temps de chute de Hagberg. Un temps faible révèle une farine hyperdiastasique (irréparable). Un temps élevé indique une farine hypodiastasique, facile à corriger par l’ajout de malt en panification.

Teneur en eau

Le grain contient environ 13 % d’eau. Sa mesure est cruciale : elle garantit le respect du seuil réglementaire de 15 % pour une conservation optimale et permet au meunier d’ajuster l’humidification avant mouture pour faciliter la séparation des enveloppes.

Teneur en huile

La teneur en huile permet de mesurer la quantité de matière grasse contenue dans un produit oléagineux. La méthode par extraction au solvant, avec de l’éther de pétrole, consiste à dissoudre l’huile pour la séparer puis la quantifier. La méthode RMN (Résonance Magnétique Nucléaire) permet de mesurer directement la teneur en huile sans détruire l’échantillon.

Teneur en protéines

Les protéines du blé sont composées de 15 % de protéines solubles et 85 % insolubles. Les protéines peuvent être quantifiées de 3 techniques différentes : Dumas, Kjeldahl et infra-rouge. La qualité prime sur la quantité : le labo OLCEA peuvent coupler leur dosage au test Zélény ou Gluten.

Test de panification

Le test de panification (norme BIPEA) valide la qualité boulangère et l’aptitude commerciale d’une farine. Il exige une hydratation précise (56-60 %) et un ajustement en acide ascorbique et malt. Le boulanger d’essai analyse chaque phase, du pétrissage à la mie, pour optimiser les formules et les diagrammes de fabrication.

Alcaloïde du Datura

L’analyse des alcaloïdes du datura consiste à détecter et mesurer des composés toxiques (l’atropine et la scopolamine). Elle permet de vérifier l’absence de contamination, car ces substances peuvent provoquer de graves effets sur la santé humaine et animale.

Alcaloïdes de l’Ergot

L’analyse des alcaloïdes de l’ergot consiste à détecter et mesurer les toxines produites par le champignon, comme l’ergométrine ou l’ergotamine, dans des céréales ou des produits dérivés. Cette analyse permet d’évaluer la contamination et de garantir que les niveaux restent sous les limites réglementaires, car ces composés peuvent être dangereux pour la santé humaine et animale.

Le filth test

Le Filth-Test est une analyse permettant de mettre en évidence une possible infestation de la farine de blé tendre, de la semoule de blé dur ou de pâtes par des impuretés d’origine animale.

Métaux lourds

L’analyse des métaux lourds consiste à détecter et quantifier des éléments toxiques comme le plomb, le cadmium ou le mercure dans des échantillons. Elle permet de vérifier que leurs concentrations restent sous les seuils réglementaires afin de protéger la santé humaine et l’environnement.

Mycotoxines

Les mycotoxines, produites par des champignons (Fusarium au champ, Aspergillus au stockage), présentent des risques sanitaires. OLCEA utilise la méthode ELISA pour un dosage rapide et fiable, garantissant la conformité de vos lots face à une réglementation stricte.

Pesticides

L’analyse des pesticides consiste à détecter et mesurer les résidus de produits phytosanitaires dans des échantillons. Elle sert à vérifier que les niveaux trouvés respectent les normes et garantissent la sécurité des consommateurs et de l’environnement.